Stațiunea Covasna, numită și "stațiunea celor 1000 de izvoare de sănătate", datorită varietății și valorii deosebite a factorilor naturali de cură, este situată în partea de sud a Depresiunii Târgu Secuiesc, la poalele versantului vestic al Munților Brețcului. Covasna, sub denumirea sa actuală, este amintită pentru prima oară în documente în anul 1567, denumire ce provine de la slavonescul "cvas" (acru), mai târziu "cvasna", înțelesul cuvântului fiind legat de "apele acre", adică de apele minerale care se găseau în abundență în acele locuri.

 Oieritul și păstoritul - ocupații tradiționale a locuitorilor din Voinești, jud. Covasna

     Unul dintre obiectivele cele mai de seamă spre care a tins studiul întreprins de noi este tocmai confirmarea dezvoltării comune și a legăturii organice ce există, în cele mai multe cazuri, între agricultură și păstorit. Studiul de față constituie o încercare mai amplă de a prezenta cele mai de seamă aspecte pe care le-a cunoscut această ocupație la români în secolul XIX - lea și la începutul secolului al XX - lea și de a pune la dispoziția cercetătorilor o tipologie riguroasă.

  Dispariția rapidă a formelor vechi de păstorit, care s-a produs în urma profundelor transformări economice și sociale din cadrul regimului nostru, i-a făcut pe etnografi să-și îndrepte atenția și asupra formelor de păstorit din trecut, acestea având în afară de importanța lor etnografică, și o deosebită valoare istorică și lingvistică. Atât în documente cât și în relatările de pe teren ale diferiților autori, sub numele de bârsani se înțeleg nu numai mocanii seceleni, ci și toți ceilalți oieri transhumanți din Țara Bârsei, precum și "bârsanii din secuime".

Creșterea oilor este în Voinești în permanentă și strânsă interdependență cu agricultura. Păstoritul se practică în zona Covasnei din timpuri străvechi mai intens înainte, dar acum din ce în ce mai puțin. În decursul anilor păstoritul a suferit unele modificări, datorate în special înrăutățirii situației economice. Solul fiind în general puțin roditor, ameliorarea lui prin îngrășăminte naturale a apărut ca o sarcină imperioasă iar organizarea păstoritului oglindește această preocupare.

Primăvara spre sfârșitul lunii aprilie în întreaga zonă se scot oile din grajduri în staule montate pe câmp și grădini. Întovărășirea se făcea și aici pe la sfârșitul lui aprilie, când stăpânii de oi, târlașii, alcătuiesc o târlă de 500 - 1000 de oi, angajând pe baci, ciobanul cel mare, iar acesta pe ceilalți, cu toții, angajați cu simbrie pe întreaga durată a văratului, de la 15 mai până la 26 octombrie. În multe locuri baciul era stăpânul și proprietarul stânei. Acolo unde baciul era proprietarul stânei primea zeciuiala, a zecea parte din cantitatea de brânză produsă la stână.

La plecarea la munte se făcea și aici alesul oilor, alcătuind patru turme (cârduri): sterpele, mânzările, berbecii și cârlanii (miei înțărcați), fiecare cârd avându-și ciobanul și locul de pășunat. Mai târziu se formează trei cârduri: al cârlanilor, al mânzărilor și al sterpelor. Între 15 mai și 15 august se prepara brânza la stâna de la munte, iar la 15 august, se făcea împărțirea brânzei, momentul când târlașii veneau la munte pentru a-și lua în primire brânza, fiecare târlaș primind câte 3 - 4 kg de brânză pe fiecare cap de mânzare. În Voinești, unde până nu demult s-a păstrat păstoritul pendulator, ciobănia se moștenea, ca și în satele mocănești, din tată în fiu. Și aici fii intrau ca ciobani cu plată la oile părinților, de la care primeau pe an: 7 oi, opinci, suman, căciulă, 2 perechi de ițari, câte o sarică pentru iarnă și mâncare. Ciobanii îndeplinesc mai multe funcții din momentul angajării lor la stăpân: baciul - este cel care pregătește laptele, mâna oile și răspundea de stână.

Transhumanța a fost modul cel mai evoluat de creștere a animalelor, practicat însă numai de gospodăriile mai înstărite, dintr-un număr restrâns de sate din sudul Transilvaniei. În Carpații românești s-a practicat o transhumanță de tip alpin. Familiile proprietarilor nu au urmat animalele în pășunile de vărat și la locurile de iernat. Animalele sunt îngrijite de cele mai multe ori de păstori specializați, angajați de proprietari, și numai atunci când aveau animale mai puține, de către un bărbat, în tovărășiile ce se organizau pe neamuri și vecinătăți. Alți membri din gospodării erau prezenți la stâni doar atunci când le venea rândul la prelucrarea cotelor de lapte, în cazul în care nu se primeau părți din produse.

Proprietarii de oi se numesc stăpâni. Ei se întovărășeau câte trei - șase și formau o târlă. Întovărășirea avea un caracter permanent, uneori ea dura și ani de-a rândul, de multe ori chiar și o viață întreagă, și se lăsa moștenire și urmașilor. Toamna fiecărui proprietar i se restituie oile, ca să le ierneze separat. Deseori cei întovărășiți erau și înrudiți. Stăpânii se îngrijeau în comun de oi, fiecare contribuind proporțional cu numărul oilor la cheltuielile comune.

Mocanul care intra ca cioban, chiar și la târla părinților lui, își primea simbria în natură, în oi, astfel încât în câțiva ani ajungea să fie și el stăpân de oi. Stăpânii cu oi mai multe nu-și însoțeau turmele, pe care le încredințau ciobanilor cu simbrie, rămânând acasă pentru a se ocupa cu comerțul produselor, și la anumite ocazii veneau să-și inspecteze turmele și angajații și să-și primească produsele.

O mare varietate a produselor din lapte se constată în păstoritul voineștenilor, care se caracterizează și printr-o pronunțată industrializare și comercializare a produselor obținute. Dintre produsele specifice acestui ținut remarcăm: caș, brânză, piei, lână,cașul afumat, păpușile de caș, covrigei de caș, cașul ținut în brânză, lapte de iarnă, lapte acru și urda de iarnă.

Păpușile de caș. De obicei sunt de formă dreptunghiulară și imprimate cu o ornamentație bogată și variată pe ambele fețe, în stil geometric. Tematica lor cuprinde elemente fitomorfe, zoomorfe, antropomorfe și cosmice, redate cu multă exigență. Se prepară din caș verde nedospit, care se punea într-un ceaun cu zer proaspăt, amestecându-se bine cu o lingură mare, sau se introduceau felii de caș verde într-un vas cu apă clocotită și se frământa până se obținea o cocă căreia i se putea da forma tiparelor de păpuși. După câteva zile cașul era scos din tipar și pus câteva săptămâni la fum.